Dicas da ANICS - Associação Nacional das Indústrias de carne-seca

Há algum tempo se fez necessária a criação de uma Associação que defendesse e explicasse com clareza os assuntos relacionados à carne-seca no Brasil.

Como sabemos é um produto muito consumido pela população do país, é reconhecido por diversos nomes e, muitas vezes, produzido em domicílio de acordo com tradições familiares e culturais.

O consumidor de carne-seca saiu ganhando com criação da ANICS - ASSOCIAÇÃO NACIONAL DAS INDÚSTRIAS DE CARNE SECA que, além de defender os interesses das empresas associadas, estimula o desenvolvimento técnico, profissional e social das empresas e leva ao consumidor informações relevantes do setor.

Tanto receitas com carne-seca e produtos sendo vendidos inadequadamente já foram mostrados pela mídia televisiva e isso prova que a população tem interesse e precisa estar bem informada sobre as formas de manipulação e comercialização da carne-seca.

O atual presidente da ANICS e Diretor da Paineira Alimentos, Rodrigo Vogel, já explicou em programas como Mais Você, da Ana Maria Braga, e Viva Melhor, da Rede Vida os benefícios, formas corretas de armazenamento e valores nutricionais da carne-seca.
Os dois vídeos estão abaixo e cada um deles contém dicas importantes para os consumidores.

Também já citamos aqui as melhores dicas para adquirir um produto com boa qualidade e procedência para os amantes da carne-seca consumirem tranquilamente sem nenhum peso na consciência.

Consuma sem medo, mas faça as escolhas certas com todas as dicas você viu aqui.

Bom apetite!

Escrito por Marceno Braga

Você já comeu Maniçoba?

Já falamos aqui sobre a variedade de termos culinários no Brasil em função de sua grandeza. Dependendo de onde você está lendo este artigo, a maniçoba pode ser algo totalmente novo para seus ouvidos e muito mais para seu paladar.
Mas para quem vive no Norte do Brasil não é não, ela é a famosa Feijoada Paraense, um prato feito a partir das folhas da “mandioca brava” ou maniva, cozida por sete dias e acrescida de carne de porco, carne-seca e paio.

Em Belém do Pará a maniçoba é uma tradição no almoço do Círio de Nazaré,  uma das maiores procissões católicas do Brasil e do mundo, com aproximadamente  dois milhões de romeiros por ano em caminhada em homenagem a Nossa Senhora de Nazaré, mãe de Jesus. 

Na natureza, por ser muito saborosa, a maniva é bastante procurada pelos animais em pastejo, que a consomem com avidez. A planta também oferece alto teor de proteína bruta e também boa digestibilidade.

De origem indígena o prato leva 7 dias para cozinhar pois a maniva (folha da mandioca) é venenosa (acido cianídrico ) e assim evita-se intoxicações. Tira-se os talos e limpa-se as folhas, que é  moída até atingir o ponto ideal ensinado de geração em geração.
Com bastante água e toicinho cru, o caldeirão vai ao fogo, sendo mexido por período, manhã, tarde, e noite, até que o caldo fique negro e encorpado. Deve-se completar a água de um dia para o outro e deixar o fogo o mais baixo possível.

Quase no final do processo, lá pelo 6º dia incorpora-se as carnes, já dessalgadas: mocotós, bucho, orelhas, rabos de porco, carne-seca, costelas, paios e chouriços. Pimenta-do-reino a gosto e alhos esmagados dão acabamento ao caldeirão de sabores.

E como fica o sabor deste prato que, a primeira vista, causa estranhamento pelo visual verde-negro da mistura de folhas e carnes de porco e vaca?
Quem supera o choque visual e não resiste ao delicioso aroma que se desprende do caldeirão comprova que a maniçoba é muito saborosa, e ainda melhor, se acompanhada de arroz branco, pimenta e farinha. Com certeza um prato inigualável no sabor e na aparência.

A maniçoba, na Bahia, também é servida durante eventos comemorativos, como festa de São João da Feira do Porto, e feiras livres, em forma de bolos ou em refeições tipo "prato feito". Histórias e lendas são contadas sobre o prato pelas pessoas mais antigas. Uns dizem que quem comer tem que descansar, pois é uma comida perigosa, ter repouso total, pois corre risco de morrer.

Lendas que temperam ainda mais este tradicional prato brasileiro.

Assista a um vídeo sobre a Maniçoba. Fonte: Globo Rural.

Escrito por Marceno Braga

Deliciosos Botecos

Assim, como carros, futebol, carnaval, os botecos são uma paixão nacional, ninguém duvida.

Uma reunião de fatos e situações simples torna este espaço um local de alegria e amizade. Claro, existem também os solitários e tristes freqüentadores que escolhem os Botecos para amenizar suas horas de amargura.

Nos botecos encontramos os melhores petiscos. Muitos se tornam tradicionais e sua fama ganha a cidade, o estado, o país. Que estabelecimento não gostaria de ter a melhor polenta frita? O melhor escondidinho? A melhor carne-seca com mandioca/aipim/macaxeira?

Geralmente os menos requintados alcançam despretensiosamente este patamar porque tem história, tem amor e não foram criados para ter títulos ou vender milhares de unidades por semana. Simplesmente acontecem, no boca a boca.

A "capital nacional do boteco", dizem, é Belo Horizonte, onde existem mais bares per capita do que qualquer outra cidade do mundo, cerca de 12 000 estabelecimentos, muitos no Mercado Central.

Botecos-copo-sujo em Belo Horizonte ou Botequins no Rio de Janeiro a palavra que está na boca do povo vem do português de Portugal Botica, um depósito, ou loja onde se vendiam mantimentos e miudezas; mesmo significado se atribui à bodega espanhola, que deriva do grego apothéke.

A Paineira Alimentos sabe muito bem que a carne-seca é um dos pratos queridinhos dos botecos de todo o Brasil e por isso criou em seu site um espaço só para eles. Neste espaço, tantos os admiradores de botecos, quanto os donos dos estabelecimentos, podem sugerir seus locais preferidos, tudo separado por cidade, em todo o Brasil.
No menu Aprecie fora do lar você procura, indica e comenta o prato e o Boteco de sua preferência. Uma delícia para quem procura um lugar novo para comer um delicioso petisco de carne-seca.

Acesse o site e dê sua sugestão.  Queremos saber onde estão os melhores petiscos do Brasil.

Escrito por Marceno Braga

As 5 maiores dúvidas sobre carne-seca

1)      Qual a procedência da matéria-prima da carne-seca?
Para ter registro no Ministério da Agricultura SIF/DIPOA a empresa que processa carne-seca deve trabalhar com carne bovina, mas quem nunca ouviu aquela história que carne-seca é feita de carne de cavalo ou jegue? Talvez, em produções caseiras, mas não autorizada pelo SIF/DIPOA.
Um detalhe é que cavalos normalmente são mais caros que boi, e as empresas que produzem carne-seca ficariam no prejuízo.
Acontece que, atualmente, muitas empresas não produzem um produto de qualidade tornando o aspecto visual da carne feio, gorduroso e aguado, alimentando esta lenda.

2)      Existe carne reprocessada?
É possível, já que produtos com prazos de validade esgotados ou no limite de validade são mais baratos. A atividade do sal na carne mascara este fato, pois os microorganismos não conseguem sobreviver sem água.  Este blog não pode responder por todos os fabricantes, mas garante a boa procedência do Jerked Beef da marca Paineira, sendo fundamental para manter a qualidade dos seus produtos, como são reconhecidos.

3)      Como dessalgar carne-seca?
Existem diversas maneiras de dessalgar o produto. Você irá descobrir a forma que prefere com o tempo. A mais comum implica em cortar o Jerked Beef em tiras ou cubos e deixar de molho em um recipiente com água de um dia para o outro trocando duas ou três vezes.

Quem pretende desfiar a carne pode fervê-la por 30 minutos em panela de pressão, trocando a água e fervendo novamente se achar que ainda está salgada. Neste caso a carne já fica muito macia, pronta para desfiar.

4)       Ao ser desidratada a carne-seca perde as proteínas da carne fresca?
Não. Uma vez que realizado o procedimento certo de reidratação, a proteína volta ao seu estado natural. 

5)       Qual a diferença entre charque, carne de sol e jerked beef?
A salga e desidratação são as formas mais primitivas de conservação da carne e utilizadas em ambos os produtos.
No charque, a carne é salgada e exposta ao sol até sua desidratação.
A carne-de-sol é ligeiraramente salgada e depois colocada para secar em local coberto e ventilado.
O Jerked Beef é basicamente igual ao charque em suas fases de salga e dessecação. A diferença essencial é que, incorporado à salmoura, recebe a adição de nitrito de sódio que auxilia na sua conservação, já que atua como bactericida e anti-oxidante.

Escrito por Marceno Braga

Os 5 segredos na hora de comprar carne-seca

Muita gente adora carne-seca, considera-a o melhor petisco em bares e restaurantes, não resiste a uma boa feijoada, porém nunca se imaginou comprando o produto e preparando uma deliciosa receita em casa.

O interessante é que, hoje em dia, a carne-seca, principalmente o jerked beef, é uma das carnes mais fáceis de preparar e com uma das maiores variedades de receitas também. Basta dessalgar e preparar como quiser.

Muita gente pensa que é difícil escolher uma boa peça de carne-seca mas relacionamos os 5 passos mais importantes pra não ter erro na cozinha ao preparar seu escondidinho, sua pizza,  pastel, feijoada, tutu de feijão, torta recheada, carne-seca na moranga, etc.

1.       Prefira a carne-seca embalada a vácuo. Normalmente em pacotinhos de 500g, 1kg e 5kg, esse produto estará protegido em todo o manuseio que existe da saída do fabricante até a gôndola ou loja que irá ofertar o produto. Se você não está acostumado a comprar “pelo cheiro” como é feito culturalmente em algumas regiões do Brasil, confie mais nas embalagens a vácuo.

2.       Observe se existe realmente vácuo na embalagem. Alguns fatores fazem com que ocorra a perda de vácuo, como o transporte, o contato com objetos pontiagudos, manuseio nas gôndolas, etc. A perda do vácuo vai influenciar na validade apropriada para o consumo do produto. Observe bem este item, se existe AR no interior da embalagem não compre.

3.       Observe o Corte que você está comprando e veja se o produto no interior do pacotinho corresponde ao que está sendo oferecido. Se for Ponta de Agulha, espere encontrar uma boa quantidade de gordura, pois é o corte que corresponde à costela bovina. Se optar pelo Dianteiro você vai encontrar uma carne com mais fibras e nervos, com menos gordura que a Ponta de Agulha, mas, ainda assim com quantidade considerável.  Se preferir o Traseiro, geralmente mais caro que os demais por ser um corte nobre, a carne deverá ser mais consistente e com menos gordura que os demais cortes.

4.       A carne-seca deve ser...seca! Esta é uma das maiores falhas durante a compra deste produto. Muita gente não resiste àquele pacotinho com aparência de carne fresca, bem mole e suculento. Mas, ao passar por todo o processo produtivo de salga, cura e dessecagem, a característica de uma carne-seca de qualidade é um produto com a menor quantidade de líquido possível. É a ausência de líquido que permite a conservação sem refrigeração por longo tempo. Sem umidade, sem microorganismos para se desenvolverem. É aceitável pouco líquido avermelhado no produto (enzimas), mas sem exagero. Manuseie a carne, sinta-a firme e compacta.

5.       Para evitar surpresas procure conhecer a idoneidade do fabricante. Acesse seu site, envie e-mail a seu SAC, pergunte sobre a procedência de sua carne (matéria-prima) e veja se seu processo produtivo está inspecionado pelo SIF ( Serviço de Inspeção Federal). 

Escrito por Marceno Braga

Por que Jerked Beef?

O Brasil, em função da sua imensidão, contempla diversos termos na culinária que variam de região para região. 

Para facilitar a explicação do que é o Jerked Beef vamos considerar que carne-seca é uma expressão criada pelo povo e não pode nomear nenhum produto em sua embalagem. Sim isto é proibido pelo Ministério da Agricultura.

Vamos considerar que carne-secas são todas as carnes conservadas pela desidratação, defumação ou pelo sal, como, charque, jerked beef, carne-de-sol, jabá, etc. Cada uma pode ser produzida de uma maneira diferente da outra.

O Jerked Beef foi oficialmente legalizada pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (atual DIPOA),  na década de 70, que o classificou como “Carne Bovina Salgada Curada Dessecada” com permissão da denominação suplementar de Jerked Beef, nome pelo qual veio a se consagrar no mercado.
A palavra "Jerky" (também usada no snack americano beef jerky) vem de "xarqui", do dialeto Quíchua, dos índios que habitavam a região dos Andes e pronunciavam “xarqui” referindo-se à carne seca.

Para deixar clara a diferença entre Charque e Jerked Beef é interessante conhecer a origem desses dois produtos. 

Segundo Vasco Picchi, PhD em Epidemiologia Experimental Voltada às Zoonoses, e responsável técnico da Paineira Alimentos, a salga e desidratação, seguida ou não da defumação são as formas mais primitivas de conservação da carne e utilizadas em ambos os produtos.

O charque, na sua origem, é um produto capaz de ser conservado em boas condições de consumo por mais de noventa dias. A carne é salgada em excesso e exposta ao sol.

O Jerked Beef é basicamente igual ao charque em suas fases de salga úmida, da salga seca e da dessecação. A diferença essencial é que, incorporado à salmoura, recebe a adição de nitrito de sódio ou de potássio o que permite apresentar um teor de umidade maior. O Jerked Beef, assim como o charque mantém atividade de água suficiente para inibir a proliferação bacteriana.

Com esses agentes de cura, mesmo em concentrações muito inferiores àquelas dos presuntos e embutidos diversos, a Paineira começou a desenvolver em sua carne-seca a cor vermelha tornando o produto visualmente mais atrativo. Pelo efeito da incorporação do nitrito como agente de cura o Jerked Beef é, para a maioria das pessoas, um produto de apresentação mais atraente e de paladar e aromas mais agradáveis que o charque.

O Nitrito realça o sabor, é antioxidante ( não deixa ransificar a gordura ) e possui função bactericida. “O Nitrito é cientificamente comprovado que não faz mal a saúde, desde que empregado em quantidades permitidas. Se fizermos a análise da quantidade de nitrito inserida no Jerked Beef Paineira, ela é menor da que o ser humano contém na saliva e no intestino, por exemplo”, diz Vasco.  

Mais sobre este assunto você pode ler no Dúvidas frequentes do site da Paineira.

Escrito por Marceno Braga

Enciclopédia da Cozinha

Como é gostoso a cada dia na cozinha, na leitura dos blogs de culinária e receitas, aprender uma nova palavra ou uma nova dica de preparo.

O poder das palavras é mágico, todos sabem e repetem constantemente eu posso, eu consigo, eu quero. Na cozinha não é diferente, uma simples palavra pode por tudo a perder ou ser o diferencial do sucesso de um prato.

Amanhe o peixe, sirva o macarrão al dente, prepare o bechamel... Lardeie a carne com alecrim.
Uau! E agora? Só mesmo um dicionário para esclarecer tantos termos. Mas uma razão prevalece, com a prática você pode aprender cada vez mais.
E sabe o melhor disso? Com o tempo você pode saborear cada uma dessas palavras.
Cada vez que você falar ou escrever vai sentir seu cheiro, sua textura, a maciez e o sabor de cada letra marinada.
Aprenderá outras línguas. Sim, muitas palavras são francesas, italianas, e até bem regionais, do interior do Brasil.

Você pode aprender diversos termos praticando e lendo os mais interessantes na Enciclopédia que a Paineira preparou pra você.
Fica nossa dica para você praticar. Suas palavras vão dar água na boca, algo assim, bem flambado.

Boa sorte!
Deixe um comentário usando a palavra que você mais gosta de usar na sua cozinha.