Dicas de Cozinha

Existem fatos básicos em relação à cozinha e à culinária que, apesar de básicas, guardam alguns segredos que melhoram ainda mais a qualidade e aparência do alimento.
Algumas dessas técnicas podem ser identificadas abaixo e são extremamento úteis para preparos sendo desde almoços básicos até os mais sofisticados pratos:

Higiene:

• Troque a velha tábua de carne feita de madeira pela versão de plástico, pois os resíduos acumulados nos veios da madeira são focos de perigosas bactérias. 

• Invista em um avental de corpo inteiro e uma faixa ou touca para segurar bem os cabelos

durante o preparo dos pratos.

Instrumentos:

• Tenha sempre uma faca de oito polegadas - ótima para cortes precisos principalmente para tirar filés.

Pimentas saborosas: 

• As pimentas, brancas ou pretas, devem ser moídas apenas na hora de usá-las, assim, ela guardará todo sabor e a qualidade que tem. 

Alface:

• Cortadas com faca perdem muito seu valor nutritivo, portanto deixe sempre as folhas inteiras ou rasgue com as mãos. 

Batata frita crocante:

• Antes de fritar descasque as batatas e, em seguida, as coloque de molho em água bem gelada e depois as frite em óleo bem quente. 

Arroz soltinho: 

• O primeiro passo é lavar bem o arroz e deixá-lo escorrendo até que saia todo o excesso de água. Depois basta adicioná-lo no óleo quente e deixar que ele frite bem (em média por cinco minutos). 

Bife suculento: 

• Logo que for ao fogo, em óleo bem quente, sele o bife, virando a carne dos dois lados. Isso ajuda a diminuir  a quantidade de água que ele solta e, conseqüentemente, deixa a carne mais "suculenta". 

Macarrão no ponto: 

• A quantidade da água é um grande diferencial no preparo, exagere. Depois, adicione uma pequena quantidade de óleo, sal e azeite na panela. Adicione o macarrão quando a água estiver bem quente. 

Existem várias outras técnicas que podem ser destacadas. Você conhece mais alguma?

Por: Marcel Ramalho

A origem do Cardápio

Num restaurante, o cardápio, ementa ou menu é a lista onde constam as opções (pratos, bebidas e vinhos) disponíveis para o cliente. Os itens disponíveis para o consumidor escolher podem estar agrupados em várias categorias, dependendo da hora do dia ou do evento. 

Um cardápio de café da manhã no mundo ocidental usualmente inclui ovos, torradas e/ou frutas. Cardápios de almoço e jantar, em contrapartida, incluem itens de porções de comida e entradas.

Há pelo menos duas versões acerca da origem do cardápio, menu, carta, ementa, e de quando essa lista começou a ser utilizada:

O primeiro documentado está no acervo do Museu do Palácio de Versalhes, e data de 21 de junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Luís XV da França à comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas, carnes, sobremesas. Foi desenhado pelo artista e calígrafo Brain de Sainte-Marie.

Embora não documentado, teria havido um cardápio mais antigo, conforme os alemães, que se dizem seus inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbüttel fez com seus cozinheiros escrevessem num pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero como fora da lei.  Lutero foi convocado à Dieta para desmentir suas 95 teses, no entanto ele as defendeu e pediu a reforma da Igreja Católica, entre 16 e 18 de Abril de 1521.

Célebres tornaram-se as suas palavras: "Hier stehe ich. Ich kann nicht anders". (Aqui estou. Não posso renunciar).

Um dos itens mais presentes nos cardápios brasileiros é a carne-seca, em função da grande variedade de pratos que ela proporciona. Veja a imagem abaixo e comente: para qual estado você viajaria agora?

Referência: "A Rainha que virou pizza" - José Antônio Dias Lopes - Obra sobre Gastronomia ao longo da História- 2007 - Cia.Editora Nacional

A origem da Salada Caesar

Salada Caesar é uma variante de salada realizada com alface romana e croûtons temperados com azeite de oliva, ovo,suco de limão, molho inglês e pimenta preta. A criação dessa salada é geralmente atribuída ao chef italo americano César Cardini, em Tijuana, no México, a partir daí passou a ser conhecida nos Estados Unidos e, em seguida, mundialmente.


Existem muitas versões a respeito da origem da Caesar salad. A mais conhecida e habitualmente considerada é que a salada terá sido criada por um chef mexicano de origem italiana chamado César Cardini. Cardini, cujo sobrenome está relacionado com a culinária do famoso Hotel Peñafiel de Tehuacán, Puebla (México) viajou a Tijuana a um concurso gastronômico onde sua salada resultou premiada.


É claro que em um blog de carne-seca nós criamos a nossa versão de Salada Caesar, mas antes é interessante conhecer a versão mais famosa,  criada em uma das cidades de Tijuana ou Ensenada (México) pelo chef Livio Santini de origem italiano no final da década de 1930, na cozinha do restaurante do Hotel Caesar's, propriedade de César Cardini, também de origem italiano.


Esta versão narra como uns pilotos norte-americanos chegaram ao hotel e pediram uma simples salada, e a falta de tomates ou outros ingredientes típicos, o chef Santini seguiu uma velha receita familiar com a que sua mãe os alimentava no sul da Itália em tempos difíceis; uma salada romana, ovos, pequenos pedaços de pão fritos com azeite, queijo seco, azeite de oliva, umas gotas de molho inglesa e suco de limão. A salada foi todo um sucesso e foi denominada inicialmente como "salada dos aviadores", e com o tempo César Cardini registrou-a como própria e a internacionalizou.


Com o tempo a receita tem sido modificada para degustá-la com frango, anchovas, pão frito, bacon, camarões e muitos outros ingredientes que a enriqueceram. Fonte: wikipedia.

Salada Caesar de carne-seca 

Rendimento: 6 porções

INGREDIENTES 

* 500 g de carne-seca PAINEIRA cortado em tiras
* 1 alface americana picada 
* 1 xícara de queijo ralado 
* 2 xícaras de pão de forma ..sem casca (cortado em ..pequenos cubos e torrados)
* 12 tomates-cerejas

Molho
* ½ xícara de óleo
* ½ xícara de azeite
* 1 gema 
* 5 filés de anchovas (aliche) em conserva
* 2 colheres de sopa de maionese 
* 1 colher de sopa de mostarda
*  2 colheres (sopa) de suco de limão


MODO DE PREPARO 

Coloque a carne seca PAINEIRA cortada em tiras e já dessalgada em uma panela de pressão e deixe cozinhar por 15 minutos para ficar bem macia. Escorra todo o líquido e refogue levemente com pouquíssimo óleo.

Montagem do prato:
Coloque todos os ingredientes do molho no liquidificador, bata bem pouco, somente para unir os ingredientes.
Arrume a alface em uma saladeira, coloque a carne seca em tiras e regue com o molho, polvilhe com o parmesão ralado. Cubra com os cubos torradinhos somente na hora de servir para não amolecer. Acrescente uma colher de suco de limão e dois tomatinhos em cada porção.