Entrevista sobre carne-seca com o presidente da Associação Nacional das Indústrias de Carne Seca

O presidente da Anics, Associação Nacional das Indústrias de Carne-seca, Rodrigo Vogel, fala sobre a carne-seca num gostoso bate-papo com a jornalista Thais Alves, do programa Soluções Criativas, da Jovem Pan.
Imperdível para quem ama carne-seca.

Neste primeiro vídeo ele ressalta a importância do produto na culinária nacional.

Na sequência é interessante saber que o Jerked-beef e o charque também trazem benefícios aos consumidores.

Para finalizar o bate-papo migra para as deliciosas receitas que o brasileiro pode preparar com carne-seca.

A Conservação da carne-seca

A adição de sal e especiarias para conservação de alimentos é um dos processos mais antigos descobertos pelo homem e continua até hoje na fabricação de carne-seca.  Há mais de 5 mil anos A.C. as populações nômades que até então não armazenavam alimentos e viviam em busca de locais onde a caça fosse abundante passaram a fixar residência em resultado do cultivo da terra e domesticação de animais. Surge a necessidade de conservar o alimento e o homem então aprende a salgar e secar carnes e pescados. É o último período pré-histórico, o período Neolítico.
Acredita-se que a primeira salga foi realizada enterrando-se o alimento na praia, onde a água do mar realizava a cura no alimento.

Essa técnica evita a deterioração dos alimentos durante um período e torna possível, hoje, a comercialização desses produtos sem a tradicional refrigeração e sem a perda da qualidade.

Outras técnicas são utilizadas em diversos outros produtos como a conservação de frutas com açúcar; a pasteurização, que é a conservação pelo calor; o congelamento entre outros.

O sal desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorável à sobrevivência dos microrganismos. O bacalhau e a carne-seca são conservados por esse processo.

O período em que os alimentos se conservam em boas condições depende de muitos fatores, como a quantidade de umidade que ele conserva, a exposição ao ar e a qualidade dos produtos usados na preparação.

A produção do Jerked Beef é realizada por meio de instalações e equipamentos modernos, com salas de desossa climatizadas e esterilizadas, que permitem a manutenção da matéria-prima a temperatura entre 8º C e 15º C.

Uma das etapas mais importantes na salga do jerked beef é a tombagem, que implica na uniformização da concentração de sal em toda a espessura das peças de carne. Esta operação é imprescindível e objetiva a movimentação da carne a cada 24 horas. O número de tombos é variável, porém, não deve ser inferior a cinco.

As perdas de peso durante as etapas que envolvem desde a salga úmida (injeção por agulhas de salmoura nas mantas de carne ) até o final dos tombos é de aproximadamente de 18% para carnes gordas e acima de 20% para as carnes magras.

No final do processo de fabricação, o jerked beef  se apresenta como um produto de baixa atividade de água o que permite sua conservação em temperatura ambiente.

Agora basta dessalgar e aproveitar esta delícia

O Chapeu do Chef de Cozinha

Que charme é o chapéu do chefe de cozinha, a Toque Blanche, em francês.
Ele é branco e comprido, e acredita-se que surgiu no século 16, na Europa Oriental, numa dessas situações inusitadas que a vida nos entrega.


Além da questão da higiene, pois esconde a maior parte dos cabelos, também é usado por uma questão de hierarquia. O superior na cozinha destaca-se dos seus ajudantes através do seu chapeu mais alto e imponente, postura adotada pioneiramente pelo "chef" francês Marie-Antoine Carême (1784-1833) que redesenhou os uniformes dos chefes de cozinha e adotou também a cor branca, diferente dos chapeus dos Monges, que entram nessa história bem antes dos Chefes.


A "toque blanche" (touca branca, em francês) não surgiu como moda, nem para designar hierarquia e nem com a preocupação de higiene na cozinha. Surgiu do medo, da perseguição e da necessidade de sobrevivência.
Barbaridade? Veja só.


Acredita-se que, durante o Império Bizantino, na Grécia, muitas pessoas se refugiavam em monastérios ortodoxos para fugir de invasões bárbaras e, para não serem reconhecidos, se vestiam como os monges, com longos chapéus pretos.  Muitos eram cozinheiros, aí já viu o que aconteceu, certo?
De cozinheiro a monge para salvar a própria pele e não virar "comida" de estrangeiro.


Hoje, além da tradição, usa-se a "toque blanche" também pela questão da higiene, todos, chefs e ajudantes.
Quem vê também admira, acha bonito e elegante.
E o Toque segue, entra século e sai século, com toda sua beleza e imponência.

Chef Carlos Soares, referência em Cozinha Brasileira no Exterior,

e admirador da carne-seca Paineira.

Feijoada é petisco no dia seguinte

Todos adoraram a feijoada mas ficaram com um gostinho de quero mais?
É fácil surpreender a todos com esta surpresa no dia seguinte.

Vá em frente e bata no liquidificador o resto da feijoada, inclusive as carnes.Numa panela aqueça o azeite, doure o alho e a cebola, refogue o feijão batido e acerte o sal.Aos poucos vá acrescentando farinha de mandioca (não torrada) sem parar de mexer.

Coloque uma colher de margarina e páprica. Mexa vigorosamente até o tutu soltar do fundo da panela. Reserve em um recipiente para esfriar.

Prepare o bolinho, passe na farinha de trigo, no ovo e por fim na farinha de rosca, e coloque para fritar com óleo morno, para não estourar o bolinho.

Sirva como aperitivo e aguarde os elogios.

Sugestão de ingredientes:

Uma porção de feijoada

2 colheres (sopa) de azeite

2 dentes de alho grande

½ cebola média picada

1 colher (chá) de páprica picante

1 colher (sopa) bem cheia de margarina

Farinha de mandioca

Farinha de trigo

1 ovo

Farinha de rosca para empanar

Óleo para fritar

Sugestão do site http://www.agoracabofrio.com

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento interdita distribuidora clandestina de charque no MS

Em ação conjunta coordenada pelos fiscais do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), por meio da SFA/MS (Superintendência Federal de Agricultura), juntamente com policiais da Decon (Delegacia de Defesa do Consumidor) e fiscais da Iagro (Agência Estadual de Defesa Agropecuária Animal e Vegetal), foi interditado um entreposto de distribuição de charque clandestino. 

O produto estava sendo produzido no interior do estado, a partir da carne de animais abatidos clandestinamente sem as mínimas condições de higiene, e industrializado sem a fiscalização dos órgãos oficiais, além de apresentar embalagem com rotulagem do SIF falsificado. O produto chegou a ser distribuído para diversas cidades, inclusive para outros estados e vendido como produto inspecionado pelos órgãos competentes.

No Mato Grosso do Sul, as ações conjuntas de combate à produção e comercialização de Produtos de Origem Animal e Vegetal sem registro junto aos órgãos de fiscalização foi intensificado nos últimos meses. De acordo com o Serviço de Fiscalização de Produtos de Origem Animal da SFA/MS, a partir de 2012 as ações de combate e educação sanitária deverão ser fortalecidas, visando informar a população sobre os riscos do consumo de produtos de origem duvidosa e formar um contingente de multiplicadores que levem essas informações à população sul-mato-grossense.

Após as apreensões, foram feitas reuniões com os produtores, para orientá-los sobre como regularizar sua produção, garantindo assim um meio digno de sobrevivência. "Queremos tirar o produtor da clandestinidade, e garantir vida digna", disse Orlando Baez, Superintendente do Ministério da Agricultura no Mato Grosso do Sul.

Como resultado desse trabalho, espera-se para o início de 2012 a indicação da primeira indústria do Estado a aderir ao SISBI/MAPA, que possibilitará aos produtores ampliarem o raio de comercialização de seus produtos, podendo atingir todo o território nacional. Pela regra atual, a indústria que possui a Inspeção Municipal só pode comercializar dentro do próprio município.

Fonte: http://www.novanews.com.br

Carne-seca Paineira e a cidade de Buíque

Sempre que publicamos nosso jornal interno aqui na Paineira entrevistamos alguns funcionários para que os demais os conheçam um pouco melhor. Aos poucos fomos percebendo que uma boa parte deles veio de uma cidade específica do estado de Pernambuco, Buíque.

A dúvida e curiosidade sobre a relação entre os moradores de Buíque e a Paineira ainda persiste. Será apenas uma coincidência? O fato é quem nem mesmo esses funcionários souberam responder o porquê.

Uma matéria especial foi dedicada a eles em uma de nossas edições do jornal interno da Paineira, pois sabemos que quem enfrenta mudanças na vida sabe o quanto é difícil deixar amigos e parentes em busca de novos sonhos.  

Buíque é um município do  estado de Pernambuco formado pelos distritos sede, Carneiro, Catimbau e Guanumbi e pelos  povoados de Tanque e Aldeia Indígena Kapinawa. O município começou a ser povoado em 1752 e foi elevado à categoria de cidade em 1904. O turismo da cidade vem se destacando no cenário nacional principalmente devido a região do Parque Nacional do Catimbau. O vale conta com formações rochosas singulares e tem sido cenário de vários filmes nacionais. A paisagem do local conta com a fauna e a flora típicas da caatinga.

O Vale do Catimbau abriga várias cavernas, canyons e sítios arqueológicos com inscrições rupestres. Pela sua importância histórica, é visitado por estudiosos do Brasil e exterior. É um importante patrimônio cultural e natural esculpido pela Natureza há mais de 150 milhões de anos.

Buíque é a cidade onde o escritor Graciliano Ramos, de Vidas Secas (1938) viveu parte da infância. 

São mais de 4.000 km entre Buique e Cajamar, sede da Paineira, entre nossos amigos aqui e seus parentes de lá.

Achamo um vídeo na internet que apresenta a cidade de Buíque.

Por Marceno Braga

Dicas da ANICS - Associação Nacional das Indústrias de carne-seca

Há algum tempo se fez necessária a criação de uma Associação que defendesse e explicasse com clareza os assuntos relacionados à carne-seca no Brasil.

Como sabemos é um produto muito consumido pela população do país, é reconhecido por diversos nomes e, muitas vezes, produzido em domicílio de acordo com tradições familiares e culturais.

O consumidor de carne-seca saiu ganhando com criação da ANICS - ASSOCIAÇÃO NACIONAL DAS INDÚSTRIAS DE CARNE SECA que, além de defender os interesses das empresas associadas, estimula o desenvolvimento técnico, profissional e social das empresas e leva ao consumidor informações relevantes do setor.

Tanto receitas com carne-seca e produtos sendo vendidos inadequadamente já foram mostrados pela mídia televisiva e isso prova que a população tem interesse e precisa estar bem informada sobre as formas de manipulação e comercialização da carne-seca.

O atual presidente da ANICS e Diretor da Paineira Alimentos, Rodrigo Vogel, já explicou em programas como Mais Você, da Ana Maria Braga, e Viva Melhor, da Rede Vida os benefícios, formas corretas de armazenamento e valores nutricionais da carne-seca.
Os dois vídeos estão abaixo e cada um deles contém dicas importantes para os consumidores.

Também já citamos aqui as melhores dicas para adquirir um produto com boa qualidade e procedência para os amantes da carne-seca consumirem tranquilamente sem nenhum peso na consciência.

Consuma sem medo, mas faça as escolhas certas com todas as dicas você viu aqui.

Bom apetite!

Escrito por Marceno Braga