quarta-feira, 22 de fevereiro de 2012

A Conservação da carne-seca


A adição de sal e especiarias para conservação de alimentos é um dos processos mais antigos descobertos pelo homem e continua até hoje na fabricação de carne-seca.  Há mais de 5 mil anos A.C. as populações nômades que até então não armazenavam alimentos e viviam em busca de locais onde a caça fosse abundante passaram a fixar residência em resultado do cultivo da terra e domesticação de animais. Surge a necessidade de conservar o alimento e o homem então aprende a salgar e secar carnes e pescados. É o último período pré-histórico, o período Neolítico.
Acredita-se que a primeira salga foi realizada enterrando-se o alimento na praia, onde a água do mar realizava a cura no alimento.

Essa técnica evita a deterioração dos alimentos durante um período e torna possível, hoje, a comercialização desses produtos sem a tradicional refrigeração e sem a perda da qualidade.

Outras técnicas são utilizadas em diversos outros produtos como a conservação de frutas com açúcar; a pasteurização, que é a conservação pelo calor; o congelamento entre outros.
O sal desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorável à sobrevivência dos microrganismos. O bacalhau e a carne-seca são conservados por esse processo.
O período em que os alimentos se conservam em boas condições depende de muitos fatores, como a quantidade de umidade que ele conserva, a exposição ao ar e a qualidade dos produtos usados na preparação.

A produção do Jerked Beef é realizada por meio de instalações e equipamentos modernos, com salas de desossa climatizadas e esterilizadas, que permitem a manutenção da matéria-prima a temperatura entre 8º C e 15º C.

Uma das etapas mais importantes na salga do jerked beef é a tombagem, que implica na uniformização da concentração de sal em toda a espessura das peças de carne. Esta operação é imprescindível e objetiva a movimentação da carne a cada 24 horas. O número de tombos é variável, porém, não deve ser inferior a cinco.

As perdas de peso durante as etapas que envolvem desde a salga úmida (injeção por agulhas de salmoura nas mantas de carne ) até o final dos tombos é de aproximadamente de 18% para carnes gordas e acima de 20% para as carnes magras.

No final do processo de fabricação, o jerked beef  se apresenta como um produto de baixa atividade de água o que permite sua conservação em temperatura ambiente.

Agora basta dessalgar e aproveitar esta delícia

2 comentários:

  1. Hoje vou postar a delícia que fiz com o premio que ganhei!!

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  2. Que delícia Angela! Obrigado por "passar" em nosso Blog.

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