quinta-feira, 29 de setembro de 2011

Por que Jerked Beef?


O Brasil, em função da sua imensidão, contempla diversos termos na culinária que variam de região para região. 
Para facilitar a explicação do que é o Jerked Beef vamos considerar que carne-seca é uma expressão criada pelo povo e não pode nomear nenhum produto em sua embalagem. Sim isto é proibido pelo Ministério da Agricultura.

Vamos considerar que carne-secas são todas as carnes conservadas pela desidratação, defumação ou pelo sal, como, charque, jerked beef, carne-de-sol, jabá, etc. Cada uma pode ser produzida de uma maneira diferente da outra.

O Jerked Beef foi oficialmente legalizada pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (atual DIPOA),  na década de 70, que o classificou como “Carne Bovina Salgada Curada Dessecada” com permissão da denominação suplementar de Jerked Beef, nome pelo qual veio a se consagrar no mercado.
A palavra "Jerky" (também usada no snack americano beef jerky) vem de "xarqui", do dialeto Quíchua, dos índios que habitavam a região dos Andes e pronunciavam “xarqui” referindo-se à carne seca.

Para deixar clara a diferença entre Charque e Jerked Beef é interessante conhecer a origem desses dois produtos. 
Segundo Vasco Picchi, PhD em Epidemiologia Experimental Voltada às Zoonoses, e responsável técnico da Paineira Alimentos, a salga e desidratação, seguida ou não da defumação são as formas mais primitivas de conservação da carne e utilizadas em ambos os produtos.

O charque, na sua origem, é um produto capaz de ser conservado em boas condições de consumo por mais de noventa dias. A carne é salgada em excesso e exposta ao sol.

O Jerked Beef é basicamente igual ao charque em suas fases de salga úmida, da salga seca e da dessecação. A diferença essencial é que, incorporado à salmoura, recebe a adição de nitrito de sódio ou de potássio o que permite apresentar um teor de umidade maior. O Jerked Beef, assim como o charque mantém atividade de água suficiente para inibir a proliferação bacteriana.

Com esses agentes de cura, mesmo em concentrações muito inferiores àquelas dos presuntos e embutidos diversos, a Paineira começou a desenvolver em sua carne-seca a cor vermelha tornando o produto visualmente mais atrativo. Pelo efeito da incorporação do nitrito como agente de cura o Jerked Beef é, para a maioria das pessoas, um produto de apresentação mais atraente e de paladar e aromas mais agradáveis que o charque.

O Nitrito realça o sabor, é antioxidante ( não deixa ransificar a gordura ) e possui função bactericida. “O Nitrito é cientificamente comprovado que não faz mal a saúde, desde que empregado em quantidades permitidas. Se fizermos a análise da quantidade de nitrito inserida no Jerked Beef Paineira, ela é menor da que o ser humano contém na saliva e no intestino, por exemplo”, diz Vasco.  


Mais sobre este assunto você pode ler no Dúvidas frequentes do site da Paineira.


Escrito por Marceno Braga



4 comentários:

  1. Adorei o blog, também amo carne seca, amanha vou publicar uma receita da Revista, que foi um sucesso. Simples,porém deliciosa. Todos aqui em casa adoraram. Abs

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  2. PARABÉNS PELO POST,A CARNE DE SOL DA PAINEIRA É A MELHOR DO BRASIL MESMO.
    TERÇA-FEIRA VOU FAZER A PUBLICAÇÃO DA PROMOÇÃO DO DIA DAS CRIANÇAS COM PAINEIRA E COLOCAREI UMA RECEITA DE FAROFA COM CARNE SECA.

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  3. Olá Paineira

    Adoro carne seca e quero ganhar.
    O blog é ótimo e já estou seguindo. Venha me visitar também.

    BJOOOOOOOOO..................
    WWW.AMIGADAMODA1.COM

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  4. Bom dia!
    Parabéns pela postagem, até hoje o povo não entende muito bem o que é carne seca,carne de sol, jábá, charque ou outros nomes relacionados, dependendo da região do Brasil. É sempre bom termos essas explicações.

    Agora, uma coisa eu sempre registro, o jerked beef (traseiro) Paineira é a melhor carne seca do mundo pra mim.

    Até a próxima,
    Vovó Cristina.

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