Por que Jerked Beef?

O Brasil, em função da sua imensidão, contempla diversos termos na culinária que variam de região para região. 

Para facilitar a explicação do que é o Jerked Beef vamos considerar que carne-seca é uma expressão criada pelo povo e não pode nomear nenhum produto em sua embalagem. Sim isto é proibido pelo Ministério da Agricultura.

Vamos considerar que carne-secas são todas as carnes conservadas pela desidratação, defumação ou pelo sal, como, charque, jerked beef, carne-de-sol, jabá, etc. Cada uma pode ser produzida de uma maneira diferente da outra.

O Jerked Beef foi oficialmente legalizada pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (atual DIPOA),  na década de 70, que o classificou como “Carne Bovina Salgada Curada Dessecada” com permissão da denominação suplementar de Jerked Beef, nome pelo qual veio a se consagrar no mercado.
A palavra "Jerky" (também usada no snack americano beef jerky) vem de "xarqui", do dialeto Quíchua, dos índios que habitavam a região dos Andes e pronunciavam “xarqui” referindo-se à carne seca.

Para deixar clara a diferença entre Charque e Jerked Beef é interessante conhecer a origem desses dois produtos. 

Segundo Vasco Picchi, PhD em Epidemiologia Experimental Voltada às Zoonoses, e responsável técnico da Paineira Alimentos, a salga e desidratação, seguida ou não da defumação são as formas mais primitivas de conservação da carne e utilizadas em ambos os produtos.

O charque, na sua origem, é um produto capaz de ser conservado em boas condições de consumo por mais de noventa dias. A carne é salgada em excesso e exposta ao sol.

O Jerked Beef é basicamente igual ao charque em suas fases de salga úmida, da salga seca e da dessecação. A diferença essencial é que, incorporado à salmoura, recebe a adição de nitrito de sódio ou de potássio o que permite apresentar um teor de umidade maior. O Jerked Beef, assim como o charque mantém atividade de água suficiente para inibir a proliferação bacteriana.

Com esses agentes de cura, mesmo em concentrações muito inferiores àquelas dos presuntos e embutidos diversos, a Paineira começou a desenvolver em sua carne-seca a cor vermelha tornando o produto visualmente mais atrativo. Pelo efeito da incorporação do nitrito como agente de cura o Jerked Beef é, para a maioria das pessoas, um produto de apresentação mais atraente e de paladar e aromas mais agradáveis que o charque.

O Nitrito realça o sabor, é antioxidante ( não deixa ransificar a gordura ) e possui função bactericida. “O Nitrito é cientificamente comprovado que não faz mal a saúde, desde que empregado em quantidades permitidas. Se fizermos a análise da quantidade de nitrito inserida no Jerked Beef Paineira, ela é menor da que o ser humano contém na saliva e no intestino, por exemplo”, diz Vasco.  

Mais sobre este assunto você pode ler no Dúvidas frequentes do site da Paineira.

Escrito por Marceno Braga

Enciclopédia da Cozinha

Como é gostoso a cada dia na cozinha, na leitura dos blogs de culinária e receitas, aprender uma nova palavra ou uma nova dica de preparo.

O poder das palavras é mágico, todos sabem e repetem constantemente eu posso, eu consigo, eu quero. Na cozinha não é diferente, uma simples palavra pode por tudo a perder ou ser o diferencial do sucesso de um prato.

Amanhe o peixe, sirva o macarrão al dente, prepare o bechamel... Lardeie a carne com alecrim.
Uau! E agora? Só mesmo um dicionário para esclarecer tantos termos. Mas uma razão prevalece, com a prática você pode aprender cada vez mais.
E sabe o melhor disso? Com o tempo você pode saborear cada uma dessas palavras.
Cada vez que você falar ou escrever vai sentir seu cheiro, sua textura, a maciez e o sabor de cada letra marinada.
Aprenderá outras línguas. Sim, muitas palavras são francesas, italianas, e até bem regionais, do interior do Brasil.

Você pode aprender diversos termos praticando e lendo os mais interessantes na Enciclopédia que a Paineira preparou pra você.
Fica nossa dica para você praticar. Suas palavras vão dar água na boca, algo assim, bem flambado.

Boa sorte!
Deixe um comentário usando a palavra que você mais gosta de usar na sua cozinha.

Dia da árvore. Viva nossas Paineiras.

Hoje, 21 de setembro, é dia da árvore no Brasil, o dia que marca um novo ciclo para o meio ambiente e tempo de conscientização em favor dele. 


Quem passa em frente a Paineira, na cidade de Cajamar/SP, nos últimos meses não pode deixar de notar as belas... Paineiras que enfeitam a entrada da empresa. 


Entre agosto e setembro, as árvores dessa espécie começam a dar frutos e dispersam suas sementes envoltas em paina, uma fibra fina e sedosa, usada como preenchimento de travesseiros e brinquedos de pelúcia.
As árvores, antes coloridas, repletas de flores, depois com os galhos secos e cercadas por uma penugem branca deixam por vários dias um vasto gramado da empresa parecendo chão de neve.


Isto ocorre porque ao amadurecer, o fruto estoura e libera as sementes que estavam presas dentro dele. Esse algodão serve para dispersá-las. Quando o vento passa, leva o algodão, que carrega a semente para longe. As aves são atraídas pelas sementes, que se parecem com caroços de feijão. Já o fruto lembra o cacau.
Um belo espetáculo presenciado por todos os funcionários da Paineira.


Outras árvores e flores também enfeitam nossa fábrica e são cuidadas com muito carinho por nossos funcionários.

Nossa Paineira

O Atelier Gourmand

Desde 2009 a Paineira patrocina a Escola de Gastronomia Atelier Gourmand e, desde então, todos os eventos internos e externos da escola, quando servem pratos com carne-seca, é o nosso Jerked Beef que utilizam.

Os cursos profissionalizantes e workshops são dados por grandes Chefs e você pode ver a agenda no site da Escola tendo a mesma certeza dos Chefs, que se tiver carne-seca, a qualidade está garantida, será Paineira.

Assista o vídeo com as candidatas a Miss Universo, no atelier Gourmand, preparando Escondidinho de Carne-seca Paineira.

Angolana é Miss Universo. Agora tá tudo Fixe!

Na noite passada (12/09/11) a angolana Leila Lopes venceu a 60ª edição do Miss Universo, realizado no Credicard Hall, em São Paulo. Uma grande alegria para seu país que já conhece a carne-seca Paineira há muitos anos.

Hoje a Paineira também está em festa e feliz pela consagração da belíssima angolana porque mantemos uma relação com seu país desde o começo dos anos 80 e sabemos bem o quanto este título é importante para a população.

Nossas exportações de carne-seca, ou jerked beef, para Angola aconteceram após quase 3 décadas de sucesso no mercado nacional e hoje representa nosso maior volume de exportação. 

Sempre que possível nossos representantes viajam para o país africano para estudar melhor seu mercado e atender cada vez mais clientes, como no caso da Feira Internacional de Luanda, que ocorre desde 1983 e tem mais de 28 países presentes.

Mais de 80% das exportações brasileiras para Angola são de produtos manufaturados, com predomínio de casa e construção, alimentos e bebidas, açúcar e álcool e derivados de petróleo. As oportunidades, na verdade, são diversas bem como as dificuldades logísticas. Além dos 12 dias de envio de uma carga de navio do Brasil para Luanda, há a espera de quase 30 dias para desembarque e mais uns 8 para desembaraço.

Para atender nosso querido cliente angolano tivemos que desenvolver uma forte política exportadora, associada a investimento em ações de marketing e elevados padrões de qualidade. Estes fatores favorecem que a Paineira assuma um compromisso com seus clientes internacionais, incluso em casos de conjunturas desfavoráveis, visando o desenvolvimento e promoção do consumo da carne seca no mundo.

Parabéns Angola e sua lindíssima Leila Lopes. Parabéns também à brasileira Priscila Machado que ficou em terceiro lugar. A ucraniana Olesia Stefanko ficou em segundo.

Filda, julho de 2009

Lendas e histórias sobre carne-seca

É muito interessante a maneira que o site da Paineira Alimentos misturou a sua história com a do produto que produz: a carne-seca, ou Jerked Beef.

De uma maneira bastante lúdica podemos acompanhar cronologicamente a descoberta da conservação do alimento através do sal pelo homem.

Neste Túnel do Tempo fica fácil entender porque estamos diante de um dos produtos mais puros e surpreendentes da culinária brasileira.

Por exemplo, você sabia que possivelmente a primeira salga (há 10 mil anos A.C.) foi realizada enterrando-se o alimento na praia, onde a água do mar realizava a cura?

E que o nome Charque surgiu com os Incas, Mais e Astecas quando dessecaram a carne de Ihamas e chamaram de xarqui, do dialeto quíchua?

As curiosidades continuam interessantes quando passam pelos egípcios, pelas grandes navegações européias, pelos bandeirantes brasileiros, pelo Rio Grande do sul, pela Vila Prudente, em São Paulo, até chegar aos deliciosos produtos que a empresa produz e embala a vácuo.

Faça esta viagem no site da Paineira. É rápida e muito interessante.

Preferências do Chef Carlos Soares

O primeiro texto do nosso blog conta um pouco das prefências do renomado Executive Chef Carlos Eduardo Soares em relação ao uso da carne-seca em suas receitas.

O Chef, oficial do Mercado Municipal Paulistano, nunca escondeu que em suas viagens internacionais levava em sua mala, devidamente embalada a vácuo, a tradicional carne-seca Paineira. Este fato engraçado acabou por aproximar bastante o Chef da Paineira.

Há 58 anos no mercado, nossa carne-seca já é bem conhecida pelo Chef Carlos Soares, que sempre as utilizou em eventos nacionais, internacionais, e durante os quase 10 anos em que foi destaque na televisão, ao comandar os quadros de culinária dos programas apresentados por Gilberto Barros: Quarta Total e Domingo Show, na Rede Record, e Sabadaço e Boa Noite Brasil, na Band.

As ótimas dicas do chef são bem simples, mas ótimas para quem ainda não conhece todos os cortes do Jerked Beef Paineira, como foi nomeado pelo Ministério da Agricultura.

Quando está no nordeste brasileiro o corte utilizado por Soares é a Ponta de Agulha, que tem o sabor inconfundível da costela bovina e é muito apreciado pela população local.

Já na região sudeste procura seguir a linha gourmet, utilizando o corte Traseiro, que apresenta uma carne mais tenra e macia, com menos gordura, já que a parte que é salgada e dessecada é proveniente do coxão duro, corte situado entre o lagarto e a picanha bovina.

Para criar pratos cozidos, assados e picadinhos ele opta pelo corte Dianteiro, mais apropriado por conter partes do acém, paleta e músculos, além de ter o melhor custo-benefício; nem tão gorduroso e nem tão requintado, porém firme e saboroso.

Todos estes produtos são produzidos pela Paineira, que atende seus consumidores e o crescimento da demanda por carne-seca de norte a sul do Brasil e também o mercado externo. 

A parceria entre Paineira e Chef Carlos Soares foi acertada após a visita do Chef às modernas instalações da empresa, na cidade de Cajamar/SP. Se já consumia os produtos Paineira, hoje Soares conhece e aprova toda sua linha de produção, da matéria-prima ao produto embalado a vácuo, pronto para ir à mesa do consumidor.

Chef Carlos Soares com o corte Traseiro de carne-seca Paineira.

Agora é só escolher a receita, o corte, e mãos à obra.